Filet de canette griottes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6926
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 811,993 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,408 €
Prix de revient TTC Total : 173,409 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE SAUCE DECOR Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0 4,500 1,714 7,713
ECONOMAT
Griottes au sirop Boite 0 2,250 5,382 12,110
Griottes à l'alcool bocal 0 0,720 12,457 8,969
jus de canard Boite 0 4,500 15,241 68,585
Sucre en poudre kg 0 0,900 1,635 1,472
Vinaigre de vin rouge l 0 0,450 1,473 0,663
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.125 1,125 1,161 1,306
VOLAILLE
Filets de canette piéces 16.2 16,200 4,481 72,592
 
Progression Réa. Sur.
BASE: filet de canette

Parer les filets ou aiguilette (ou magret , quadriller côté gras), réserver en enceinte réfrigérée +3°C

Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer à l'alcool de cerise, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

D??cor

Filtrer les cerises au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi.

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