Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 701,159 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,582 €
Prix de revient TTC Total : 303,281 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.625 0,625 0,279 0,174
PORTO rouge bouteille 0.1 0,100 9,662 0,966
CREMERIE
Beurre kg 0.15 0.2 0,350 9,107 3,187
Crème liquide l 0 0.5 0,750 3,091 2,318
Oeufs (entiers) Pièce 10 10,000 0,158 1,580
Roquefort kg 0 0,400 6,530 2,612
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0 0,400 10,184 4,074
Châtaigne cuite sous vide kg 1 1,000 9,739 9,739
Farine kg 0.4 0,400 0,950 0,380
Fond brun de volaille kg 1.5 1,500 24,168 36,252
Huile d'olives l 0.25 0.5 0,750 4,937 3,703
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 5 5,000 1,161 5,805
Carottes kg 0.25 0,250 1,161 0,290
Cerfeuil tubéreux kg 2.5 2,500 17,851 44,628
Echalotes kg 0.25 0,250 2,532 0,633
Fleur de Bourrache barquette 2.5 2,500 7,385 18,463
Gros oignons kg 0.25 0,250 0,844 0,211
Panais kg 1.5 1,500 2,638 3,957
Pomme de Terre Vitelotte kg 1 1,000 4,062 4,062
Pommes de terre Bintje kg 2 2,000 0,971 1,942
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 5 5,000 3,693 18,465
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 40 40,000 3,496 139,840
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Parer les suprêmes, inciser, réserver.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres.

Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.

Réaliser les pommes Dauphine.

Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.

Cuire la douceur de panais.

Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point.

Réaliser la sauce Porto.

Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix.

Cuire les suprêmes.

Cuire à la vapeur les suprêmes pendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration.

Frire les pommes Dauphine

Frire les pommes Dauphine à l'envoi.

Dresser sur assiette.

Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement.

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