Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 830,321 KJPrix de revient TTC par unité:
8,245 € Prix de revient TTC Total :
32,979 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème UHT 15%
L
0.04
0,040
2,310
0,092
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,158
0,316
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
8,231
8,231
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.1
0,100
2,227
0,223
Farine
kg
0.075
0,075
0,950
0,071
Huile de friture
Bidon de 10l
0
0,250
37,716
9,429
Huile de pépins de raisins
l
0.025
0.1
0,125
7,364
0,921
Moutarde
kg
0.025
0,025
3,154
0,079
Piments oiseaux
boite
0.0025
0,003
3,645
0,009
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0,003
0,692
0,002
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.15
0,150
1,161
0,174
Citrons verts (pièce)
Pièce
0.5
0,500
0,341
0,171
Gingembre
kg
0.01
0,010
5,803
0,058
Pommes de terre Bintje
kg
0
1,000
0,971
0,971
POISSONNERIE
Filets de cabillaud
kg
0.6
0,600
19,992
11,995
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.125
0.025
0,150
1,586
0,238
Progression Réa. Sur
Cabillaud
Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.
Réaliser une anglaise et paner.
Fire à l'envoi.
00:15:00
00:10:00
Chips
Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.
Pocher puis frire à 180°c au moment, saler
00:15:00
00:15:00
Tartare revisitée
Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau.
00:15:00
Crème de petits pois
Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C
00:15:00
Finition, dressage
Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
