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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 659,880 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,177 €
Prix de revient TTC Total : 367,093 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.17500000000000002 0.25 0,425 9,107 3,870
Crème liquide l 1 0 1,500 3,091 4,637
Fromage Madame Loïc kg 0 0,600 2,050 1,230
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0 0,150 10,184 1,528
Feuilles de brick pce 10 10,000 0,823 8,230
Fumet de poisson (PAI) litre 1 1,000 1,087 1,087
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 10 0 15,000 21,088 316,320
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.25 1,250 1,188 1,485
Betterave chioggia Kg 1 1,000 2,638 2,638
Betteraves crues kg 1 1,000 1,899 1,899
Betteraves rouges cuites kg 1 1,000 2,216 2,216
Mâche kg 0.25 0,250 5,539 1,385
Persil plat bottes 1.25 1,250 1,266 1,583
Roquette kg 0.25 0,250 12,987 3,247
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 1 1 2,000 7,870 15,740
PRODUITS CONFECTIONNES
Rodoïde 6cm de hauteur pce 5 0,000 10,932 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Chemiser les cercles 4cm de diamètre de rodoïde de 6cm de hauteur. Chemiser de saumon fumé l'intérieur du cercle.

Réaliser les bavarois de saumon fumé.

Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumé tiédi. Mixer le beurre pommade et les 3/4 du saumon fumé, ajouter le fumé gélifié et assaisonner. 

Monter la crème et l'ajouter à la préparation, incorporer les lardons de saumon fumé restant.

Dresser en cercles et réserver au froid à +3°C.

Réaliser la mousse de betterave.

Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine réhydratée. Mixer la betterave et le fromage, incorporer la crème gélifiée. 

Dresser en verrine et réserver au frais à +3°C.

Réaliser les croquants à l'aneth.

Beurre et détailler en 8 les feuilles de brick. Déposer quelques pluches d'aneth sur chacun des trianges, rouler et cuire au fourà 150°C sans ventilation.

Réaliser les décors.

Hacher les noix et le persil pour décorer les verrines de betterave.

Déposer une brunoise de saumon et betterave cuite sur le bavarois de saumon, surmonter du croquant à l'aneth.

Tailler une julienne de betterave rouge crue et des copeaux de betterave chiogga. 

Réaliser une sauce vinaigrette.

Dresser sur assiette.

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