Onglet à l’échalote et panais rôti Pour
Fiche technique de fabricationN° 6901Catégorie : Viandes de boucherieSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 368,708 KJPrix de revient TTC par unité:
4,387 € Prix de revient TTC Total :
131,596 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Accompagnement Garniture DECOR Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf
kg
5.25
5,250
19,518
102,470
CAVE
BORDEAUX BLANC
Bouteille
0
0,375
1,200
0,450
CREMERIE
Beurre
kg
0.3
0
0,488
9,107
4,440
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.3
0,300
2,010
0,603
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.0375
0
0,075
0,689
0,052
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,056
1,473
0,083
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.075
0,075
1,161
0,087
Echalions du Poitou
kg
0
0,938
3,007
2,819
Panais
kg
1.875
1,875
2,638
4,946
Persil plat
bottes
0
0,094
1,266
0,119
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
1,500
10,352
15,528
Progression Réa. Sur
BASE
Dénerver les onglets puis réserver au frais
Sauter selon l'appoint de cuisson demandée au moment du service
COMPOTEE D'ECHALOTTES
Eplucher et laver les échalottes
Emicer les échalottes
Sauter au beurre avec coloration puis déglacer au vin blanc
Laisser réduire puis ajouter le fond brun et laisser réduire jusq'à l'obtention d'une compotée
Finir avec un petit trait de vinaigre de vin rouge
GARNITURE
Laver et éplucher les panais
Tailler en deux dans le sens de la longueur
Dans une poêle , réunier les panais le beurre et l'huile puis rôtir au four en arrosant régulièrement .
DECOR
Dresser puis ajouter une pluche de cerfeuil sur la compotée d'échalottes cramalisées
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
