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Tarte fine aux pommes et sa glace vanille ----
Pour
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Fiche technique de fabricationN°6900
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 568,968 KJ
Prix de revient TTC par unité:
18,152 €
Prix de revient TTC Total :
145,219 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Crème d'amande |
Garniture |
Glace vanille |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
|
0 |
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0,010 |
8,212 |
0,082 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
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|
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0,050 |
9,107 |
0,455 |
|
|
| Lait |
L |
|
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|
0.5 |
|
|
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|
0,500 |
0,802 |
0,401 |
|
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.225 |
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|
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|
0,225 |
23,535 |
5,295 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
1,000 |
0,158 |
0,158 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
5 |
|
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|
5,000 |
0,158 |
0,790 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
9,948 |
0,497 |
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| Farine |
kg |
0.3 |
0 |
|
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0,310 |
0,950 |
0,295 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
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|
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
0,050 |
1,635 |
0,082 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
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|
0,100 |
1,635 |
0,164 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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|
1 |
|
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|
1,000 |
109,129 |
109,129 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
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0,001 |
4,555 |
0,005 |
|
LEGUMERIE |
| Citron |
kg |
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|
0.1 |
|
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|
0,100 |
2,268 |
0,227 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
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|
10 |
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10,000 |
2,764 |
27,640 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
GARNITURE |
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| Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. |
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CREME D'AMANDE |
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| Réaliser une crème d'amande |
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PATE FEUILLETEE Réaliser une pâte feuillettée , abaisser et détailler |
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Disposer la crème d'amande sur les cercles de pâte feuilletée piqué |
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Disposer les tranches de pommes en rosaces et cuire au four à 180 °C |
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GLACE VANILLE Réaliser une crème anglaise vanille , passer au chinois et turbiner |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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