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Soupe de poissons et sa rouille ----
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6899
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 440,633 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,913 €
Prix de revient TTC Total :
47,303 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fumet |
Garnit. aromati. |
Garniture |
Rouille |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
2,970 |
2,970 |
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CREMERIE |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
8,231 |
16,462 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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|
0.04 |
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0,040 |
1,465 |
0,059 |
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| Huile d'olives |
l |
0.08 |
0 |
|
0.04 |
0.2 |
|
|
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0,370 |
4,937 |
1,827 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
|
|
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|
0.005 |
|
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|
|
0,005 |
3,645 |
0,018 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
0.005 |
|
0.005 |
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0,010 |
8,992 |
0,090 |
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|
| Safran poudre |
kg |
|
|
0.002 |
|
0.001 |
|
|
|
|
0,003 |
4,546 |
0,014 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.04 |
0.02 |
0.01 |
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|
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|
0,070 |
5,803 |
0,406 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
1 |
1 |
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|
2,000 |
1,161 |
2,322 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
|
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|
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
|
0.08 |
|
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|
|
0,080 |
1,899 |
0,152 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,100 |
2,532 |
0,253 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0.3 |
0.3 |
|
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0,500 |
0,844 |
0,422 |
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|
| Poireaux |
kg |
|
|
0.16 |
|
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0,160 |
1,952 |
0,312 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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|
0.4 |
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0,400 |
2,922 |
1,169 |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
|
0 |
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1,000 |
5,222 |
5,222 |
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| Poissons de roche |
kg |
0.8 |
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0,800 |
11,552 |
9,242 |
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| Rouget grondin |
pieces |
0.4 |
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0,400 |
7,200 |
2,880 |
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| Vive |
kg |
0.4 |
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0,400 |
8,419 |
3,368 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Cuisson soupe Suer la garniture aromatique.
Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet
Cuire à couvert doucment.
Mixer et passer au chinois |
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Garniture aromatique SOUPE Éplucher les laver tous les ingrédients.
Émincer tous les ingrédients |
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Base Habiller les poissons.
Découper en tronçons. |
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Garniture Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail.
Râper et tamiser le gruyère |
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Sauce d'accompagnement Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran |
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Dressage Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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