 |
Crêpes flambées ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6896
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 640,693 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,507 €
Prix de revient TTC Total :
52,742 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Crèpes |
Flambage |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
1.09375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,094 |
0,670 |
0,733 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,875 |
19,015 |
16,638 |
|
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,875 |
21,144 |
18,501 |
|
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,500 |
1,714 |
5,999 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.17500000000000002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,175 |
9,107 |
1,594 |
|
|
| Lait |
L |
2.625 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,625 |
0,802 |
2,105 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
17.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
17,500 |
0,158 |
2,765 |
|
ECONOMAT |
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,875 |
1,635 |
1,431 |
|
LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,313 |
2,268 |
2,977 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Réaliser un appareil à crêpes. |
00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes (3 par personne). |
00:15:00 |
|
|
|
|
| Flambage |
|
|
| Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. |
00:10:00 |
|
| Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. |
00:10:00 |
|
| Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. |
00:10:00 |
|
| Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage. |
00:02:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|