Coq au Riesling ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6894
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 550,305 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,760 €
Prix de revient TTC Total : 20,279 €
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.

Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.018750000000000003 0,019 1,772 0,033
Pain de mie tranché Pièce 1.875 1,875 2,050 3,844
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 0 0,375 8,136 3,051
COGNAC vs bouteille 0.0075 0,008 17,596 0,132
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.09375 0,094 9,390 0,880
CREMERIE
Beurre kg 0.018750000000000003 0,019 9,107 0,171
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.037500000000000006 0,038 15,296 0,574
Huile de tournesol l 0.037500000000000006 0.037500000000000006 0.018750000000000003 0,064 2,010 0,128
Poivre du moulin Pm 0.0011250000000000001 0,001 8,992 0,010
Poivre noir en grain kg 0 0,008 7,273 0,055
Sucre en poudre kg 0.00375 0,004 1,635 0,006
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,375 1,161 0,435
Champignons de paris kg 0.11249999999999999 0,113 4,167 0,469
Echalotes kg 0 0,075 2,532 0,190
Gros oignons kg 0 0,075 0,844 0,063
Persil plat bottes 0.01125 0,011 1,266 0,014
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.11249999999999999 0,113 2,011 0,226
VOLAILLE
Coq piéces 0.46875 0,469 21,329 9,998
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le coq

00:30:00
Découper à cru

00:30:00

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

Égoutter la viande

00:10:00
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond

00:15:00
Cuire au four à couvert

Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement

Garniture

Champignons escalopés et sautés

Petits oignons glacés à blanc

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

00:10:00

Finition

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

00:05:00

Dressage

En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation