FILET DE FLETAN A L'AMERICAINE ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6884
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,242 €
Prix de revient TTC Total : 50,694 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base base cuisson Sauce américaine Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.02625 0,026 0,670 0,018
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.035 0,035 19,015 0,666
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.08750000000000001 0.08750000000000001 0,175 2,656 0,465
CREMERIE
Beurre kg 0.02625 0.02625 0,061 9,107 0,558
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.035 0,035 1,465 0,051
Huile d'olives l 0.043750000000000004 0,044 4,937 0,216
Sel fin (kg) kg 0.004375 0.004375 0.004375 0,013 0,692 0,009
Tomates pelées 4/4 0.043750000000000004 0,044 2,167 0,095
LEGUMERIE
Ail kg 0.00175 0,002 5,803 0,010
Bouquet garni Pièce 0.875 0,875 1,161 1,016
Carottes kg 0.07 0,070 1,161 0,081
Cerfeuil Botte 0.21875 0,219 1,161 0,254
Citrons (kg) kg 0.17500000000000002 0,175 2,268 0,397
Echalotes kg 0.035 0.035 0,079 2,532 0,199
Estragon Botte 0.21875 0,219 1,161 0,254
Gros oignons kg 0.07 0,070 0,844 0,059
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.4375 0,438 8,387 3,669
Filets de flétan kg 1.3125 1,313 24,793 32,541
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.65625 0.65625 0,875 11,584 10,136
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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