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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 757,769 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,560 €
Prix de revient TTC Total : 18,238 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0,060 9,107 0,546
Crème liquide l 0 0,200 3,091 0,618
Oeufs (jaunes) Pièce 0 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Farine kg 0 0,020 0,950 0,019
Huile d'olives l 0.05 0,050 4,937 0,247
Riz long kg 0.2 0,200 1,570 0,314
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.25 0.25 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0.05 0,050 1,161 0,058
Ciboulette Botte 0.25 0,250 1,055 0,264
Citron piece pce 0 0,250 2,374 0,594
Courgettes kg 0.05 0,050 2,427 0,121
Echalotes kg 0 0,030 2,532 0,076
Gros oignons kg 0.05 0,050 0,844 0,042
Persil frisé bottes 0.25 0,250 1,266 0,317
POISSONNERIE
Maquereaux kg 0.5 0,500 7,200 3,600
Moules de bouchot kg 0 0,500 5,222 2,611
 
Progression Réa. Sur.

Habiller les maquereaux.

Lever les filets de maquereau, parer et désarrêter.

Cuire les filets de maquereau à l'unilatéral. Réserver à +63°C jusqu'au dressage.

Gratter et laver les moules.

Ouvrir les moules "à la marinière".

Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les moules lavées et le vin blanc.

Cuire à couvert jusqu'à ouverture des moules.

Réaliser la sauce poulette.

Egouttter les moules, réserver au chaud pour décoquiller.

Filtrer le jus de cuisson, crémer, réduire de moitié, lier au beurre manié, émulsionner avec le jaune et acidifier.

Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les moules décortiquées. Ajouter le persil haché et la ciboulette ciselée à l'envoi.

Marquer en cuisson le riz pilaf aux petits légumes.

Faire suer les oignons ciselés au beurre fondu, ajouter les brunoises de légumes.

Nacrer le riz, mouiller une fois et demi le volume du riz avec de l'eau froide. Assaisonner, ajouter le bouquet garni et cuire à couvert au four à 180°C pendant 17 mnutes environ.

Vérifier l'appoint cuisson et mettre à point l'assaisonnement.

Dresser sur assiette.

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