Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 857,261 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,968 €
Prix de revient TTC Total : 58,055 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.1 0,100 0,670 0,067
CAVE
Eau L 0 0.5 0,650 0,279 0,181
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0 0,460 9,107 4,189
Crème liquide l 0.4 0,400 3,091 1,236
Oeufs (blancs) Pièce 8 8,000 4,279 34,232
Oeufs (entiers) Pièce 8 0 12,000 0,158 1,896
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.3 0,300 9,948 2,984
Couverture noire kg 0.4 0.3 0,700 15,012 10,508
Extrait de café L 0 0.015 0,020 26,323 0,526
Sucre glace kg 0.3 0,300 4,378 1,313
Sucre semoule kg 0 0,400 0,936 0,374
Vanille gousses Pièce 0.005 0,005 109,129 0,546
 
Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

Tamiser ensemble, le sucre et la poudre d'amandes, ajouter les oeufs et monter au batteur. Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu, enfin les blancs en neige.

Cuire sur Silpat

Crème au beurre

Confectionner une crème au beurre

Parfumer au café

Ganache

Verser la crème bouillante sur la couverture concassée, homogénéiser et refroidir

Sirop

Confectionner un sirop, parfumer au café

Montage

Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet

Une abaisse de biscuit imbibée de sirop, puis crème au beurre, abaisse imbibée, ganache, abaisse imbibée, couverture fondue pour glacer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation