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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 821,750 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,378 €
Prix de revient TTC Total : 43,784 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.13333333333333333 0,133 0,279 0,037
CREMERIE
Beurre kg 0 0,167 9,107 1,518
Crème liquide l 0.25 0,250 3,091 0,773
Lait L 0 0,667 0,802 0,535
Oeufs (blancs) Pièce 2.6666666666666665 2,667 4,279 11,411
Oeufs (jaunes) Pièce 0 2,667 8,231 21,949
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.1 0,100 9,948 0,995
Cacao en poudre kg 0.013333333333333332 0,013 11,225 0,150
Couverture noire kg 0.25 0.06666666666666667 0,317 15,012 4,754
Farine kg 0.026666666666666665 0 0,067 0,950 0,063
Praliné kg 0 0,033 20,716 0,691
Rhum coloré Bouteille 0.006666666666666666 0,007 16,726 0,112
Sucre en poudre kg 0.02 0 0.06666666666666667 0,220 1,635 0,360
Sucre glace kg 0.1 0,100 4,378 0,438
 
Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde

Créme mousseline

Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.

Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.

Ganache et sirop

Réaliser la ganache et le sirop

Montage

Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.

Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.

Laisser au frais pendant 1 heure.

Parer le tour et décorer.

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