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FORET NOIRE FAÇON BÛCHE ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6875
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 879,280 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,535 €
Prix de revient TTC Total :
23,026 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit |
Garniture |
Crème |
Sirop |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.22499999999999998 |
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|
0,225 |
0,670 |
0,151 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
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|
0.375 |
|
|
|
|
|
0,375 |
0,279 |
0,105 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
|
1.125 |
|
|
|
|
|
|
1,125 |
3,091 |
3,477 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
7.5 |
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7,500 |
0,158 |
1,185 |
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ECONOMAT |
| Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
|
0 |
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|
0.15 |
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|
0,750 |
9,770 |
7,328 |
|
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| Cacao en poudre |
kg |
0.075 |
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|
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|
0,075 |
11,225 |
0,842 |
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| Couverture noire |
kg |
|
|
|
|
0.3 |
|
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|
0,300 |
15,012 |
4,504 |
|
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
|
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|
0.03 |
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|
0,030 |
16,726 |
0,502 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
0.22499999999999998 |
|
|
0.1875 |
|
|
|
|
|
0,413 |
1,635 |
0,674 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.15 |
|
0.075 |
|
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|
|
0,225 |
4,378 |
0,985 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
0.015 |
0.015 |
|
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|
0,030 |
109,129 |
3,274 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| G??noise |
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| Tamiser la farine et le cacao ensemble |
00:05:00 |
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Cirer la plaque |
00:05:00 |
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| Monter la génoise |
00:20:00 |
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| Cuire |
|
00:20:00 |
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| Garniture |
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| Égoutter les amarènas |
00:10:00 |
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| Cr?¨me |
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| Monter la crème chantilly |
00:10:00 |
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| Sucrer et la maintenir bien ferme |
00:03:00 |
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| Sirop |
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| Réaliser un sirop, parfumer à froid |
00:02:00 |
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| Montage |
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Monter en moule à buche
Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises |
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| Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise |
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Déposer la troisième abaisse et mettre au frais |
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Démouler la forêt noire
Masquer les bords avec la chantilly et les copeaux de chocolats |
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| Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace |
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| Dressage |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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