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Assiette gourmande aux fruits exotiques ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6872
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 923,622 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,854 €
Prix de revient TTC Total :
1,854 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Blanc manger coco |
Meringue coco et mousse choco |
Sorbet passions |
Sirop citron vert et gingembre |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0.04 |
0.03 |
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0,070 |
0,279 |
0,020 |
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| Jus d'ananas litre |
Bouteille |
0.05 |
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0,050 |
2,110 |
0,106 |
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CREMERIE |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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0 |
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0,200 |
4,279 |
0,856 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0.8 |
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0,800 |
0,380 |
0,304 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
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0 |
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0,010 |
6,026 |
0,060 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.015 |
0.045 |
0.045 |
0.02 |
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0,095 |
1,635 |
0,155 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.002 |
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0,002 |
4,378 |
0,009 |
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LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
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0.05 |
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0,050 |
1,583 |
0,079 |
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| Citrons (kg) |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
2,268 |
0,045 |
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| Gingembre |
kg |
|
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|
0.005 |
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0,005 |
5,803 |
0,029 |
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| Litchis |
kg |
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0.015 |
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0,015 |
12,770 |
0,192 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Blanc manger |
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| Réhydrater les feuilles de gélatines |
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| Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. |
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| Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. |
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| Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer |
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| Mouler dans des ramequins. |
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| Sorbet passions |
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| Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer |
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| Confectionner un sirop et ajouter le jus. |
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| Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits |
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| Mettre au congélateur |
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| Meringue coco et mousse chocolat |
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| Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille |
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| Cuire au four à 130°C. |
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| Confectionner un appareil à bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée. |
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| Mouler en gouttière. |
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| Chips d'ananas |
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| Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur |
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| Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min. |
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| Retourner les tranches et recommencer le même procédé. |
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| Sirop |
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| Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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