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Assiette gourmande de fruits exotiques ----
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6870
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 585,521 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,112 €
Prix de revient TTC Total :
108,917 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Blanc manger coco |
Meringue coco |
Sorbet passions |
Smoothie mangue gingembre |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Jus d'ananas litre |
Bouteille |
1.75 |
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1,750 |
2,110 |
3,693 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
2.1 |
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2,100 |
3,091 |
6,491 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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0 |
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7,000 |
4,279 |
29,953 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
28 |
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28,000 |
0,380 |
10,634 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
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0 |
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0,350 |
6,026 |
2,109 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.525 |
1.575 |
1.575 |
0.7000000000000001 |
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3,325 |
1,635 |
5,436 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.07 |
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0,070 |
4,378 |
0,306 |
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LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
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1.75 |
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1,750 |
1,583 |
2,770 |
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| Gingembre |
kg |
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0.17500000000000002 |
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0,175 |
5,803 |
1,016 |
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| Litchis |
kg |
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0.525 |
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0,525 |
12,770 |
6,704 |
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SURGELES |
| Pulpe de mangues |
L |
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|
3.5 |
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3,500 |
8,018 |
28,063 |
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| Pulpe fruits de la passion |
L |
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1.4000000000000001 |
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1,400 |
8,387 |
11,742 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Blanc manger |
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| Réhydrater les feuilles de gélatines |
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| Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. |
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| Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. |
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| Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer |
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| Mouler dans des ramequins. |
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| Sorbet passions |
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| Confectionner un sirop et ajouter le jus. |
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| Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits |
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| Mettre au congélateur |
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Meringue coco |
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| Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille |
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| Cuire au four à 130°C. |
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| Chips d'ananas |
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| Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur |
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| Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min. |
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| Retourner les tranches et recommencer le même procédé. |
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Smoothies |
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Réaliser un smoothie gingembre mangue |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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