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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 620,932 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,732 €
Prix de revient TTC Total : 77,856 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0 0,260 0,670 0,174
CAVE
Eau L 0.05 0.8 0,850 0,279 0,237
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0 0,225 9,107 2,049
Oeufs (entiers) Pièce 0 2,000 0,158 0,316
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.05 0,050 11,197 0,560
Amandes en poudre kg 0 0,100 9,948 0,995
Cannelle bâtons Flacon 0.25 0,250 11,987 2,997
Nappage blond kg 0.12 0,120 4,081 0,490
Quatre épices Boite 0.25 0,250 7,739 1,935
Rhum coloré Bouteille 0 0,020 16,726 0,335
Sucre en poudre kg 0.03 0 0.8 0,930 1,635 1,521
Vanille gousses Pièce 0.5 0,500 109,129 54,565
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0 0,025 4,555 0,114
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.3 0,300 1,424 0,427
Poires William kg 1.2 1,200 2,427 2,912
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

Poires

00:02:00
Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Pâte brisée

00:15:00
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

00:15:00
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

00:30:00
Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

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