Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 657,816 KJ Prix de revient TTC par unité:
20,270 € Prix de revient TTC Total :
162,156 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.06666666666666667
0.04666666666666667
0,113
9,107
1,032
Oeufs extra frais
Pièce
8
8,000
0,127
1,016
ECONOMAT
Couverture blanche
kg
0.26666666666666666
0,267
12,198
3,253
Couverture noire
kg
0.3333333333333333
0,333
15,012
5,004
Farine
kg
0.10666666666666667
0,107
0,950
0,101
Noisettes en poudre
kg
0.04666666666666667
0,047
14,454
0,675
Noisettes entières
kg
0.26666666666666666
0,267
12,101
3,227
Sucre candi
kg
0
0,027
1,772
0,047
Sucre en poudre
kg
0.06666666666666667
0.04666666666666667
0,113
1,635
0,185
Vanille gousses
Pièce
0
1,333
109,129
145,505
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0
1,333
1,583
2,111
Progression
Réa.
Sur.
MOUSSE CHOCOLAT
Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre
monter 4 blancs d'oeufs bien fermes
Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés
Compotée d'ananas
Tailler l'ananas en brunoise
Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter
Réserver
CRUMBLE NOISETTE
Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux
Ajouter les noisettes concassées
Cuire au four à 180 °C
DRESSAGE
Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette
