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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 098,481 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,320 €
Prix de revient TTC Total : 53,201 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
EAU DE VIE de poire bouteille 0 0,038 16,220 0,608
jus de poires bouteille 0 0,250 3,200 0,800
CREMERIE
Beurre kg 0.0375 0.1625 0,200 9,107 1,821
Crème liquide l 0.375 0.125 0,500 3,091 1,546
Lait L 0.125 0,125 0,802 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 3.75 2.5 6,250 0,158 0,988
ECONOMAT
Farine kg 0.375 0.025 0,400 0,950 0,380
jus de canard Boite 0 0,625 15,241 9,526
Sel fin (kg) kg 0.00125 0.00125 0.00125 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0.0625 0 0,188 1,635 0,307
Vinaigre de vin rouge l 0 0,063 1,473 0,092
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.15625 0,156 1,161 0,181
Choux fleurs kg 0.75 0,750 2,532 1,899
Citron kg 0.125 0,125 2,268 0,284
Poires passe crassane kg 0.75 0,750 2,595 1,946
Topinambour kg 0.5 0,500 3,693 1,847
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 5 5,000 6,175 30,875
 
Progression Réa. Sur.
Magret

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C.

Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre.

00:10:00
Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

00:20:00

Crêpes de choux fleur

Cuire le choux fleur à l'anglaise, refroidir et dessécher. Passer au tamis.

Réaliser une pâte à crêpes en délayant avec le mélange crème /pulpe de choux fleur.

Incorporer la moitié du beurre fondu. Reposer la pâte 30 min

Cuire au beurre clarifié.

Flan de topinambour

Eplucher et cuire les topinambours dans un blanc.

Mixer et ajouter l'appareil à crème prise, cuire.

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