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Gambas et bouillon de célérin Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6851
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
907,057 KJ
Prix de revient TTC par unité:
114,318 €
Prix de revient TTC Total :
914,542 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
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0 |
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1,000 |
1,087 |
1,087 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
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0,000 |
8,375 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Carottes rouges |
kg |
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0 |
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0,600 |
3,165 |
1,899 |
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| Céleri rave |
kg |
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0 |
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1,000 |
2,638 |
2,638 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0.8 |
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0,800 |
1,161 |
0,929 |
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| Citron piece |
pce |
|
0 |
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2,000 |
2,374 |
4,748 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
0,341 |
0,682 |
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| Persil plat |
bottes |
0.6 |
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0,600 |
1,266 |
0,760 |
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POISSONNERIE |
| Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
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0,000 |
11,869 |
0,000 |
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| Gambas (pièce) |
Pièce |
40 |
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40,000 |
22,545 |
901,800 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Elaborer un fumet de poisson
tailler le celeri en julienne (0.05 Kg) le reste pesser à la centrifugeuse
faire chuaffer le jus ajouter les tranches de citron et sel puis faire infuser les crevettes |
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sauter vivement les gambas et récupérer les tètes et ajouter les au fumet
Mixer et passer
tailler les carotes en julienne pocher rapidement dans le fumet
dresser: un lit de juliennes les gambas (décortiquées) |
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raper des zestes de cpmbava et ajouter des épices
verser le bouillon très chaud sur les préparation décorer |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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