Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 616,373 KJ Prix de revient TTC par unité:
29,201 € Prix de revient TTC Total :
584,016 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0.2
0,325
9,107
2,960
Crème liquide
l
0.625
0,625
3,091
1,932
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.25
0
0,375
4,937
1,851
Noisettes entières
kg
0
0,250
12,101
3,025
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,625
1,161
0,726
Carottes de Jarnac
kg
1.25
1,250
7,150
8,938
Endives
kg
4
4,000
2,954
11,816
Gros oignons
kg
0
0,375
0,844
0,317
Oranges (kg)
kg
0.75
0,750
1,424
1,068
Poireaux (vert)
kg
0
0,125
1,530
0,191
Pommes Granny
kg
1.25
1,250
2,321
2,901
POISSONNERIE
filets de bar
kg
3.75
3,750
19,992
74,970
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g)
plaque
10
10,000
46,831
468,310
VOLAILLE
Ailerons de volaille
kg
0
1,250
4,009
5,011
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les Tatins d'endives.
Eplucher et laver les endives. Etuver à feu doux au beurre, ajouter les zestes et jus d'agrumes.
Laver et détailler en brunoise les pommes. Sauter au beurre et parfumer au curry.
Monter les Tatins. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
Réaliser la mousseline de carottes au cumin.
Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes. Etuver au beurre à feu doux, crémer à hauteu, parfumer au curry, cuire à feu doux. Mixer et mettre à point l'assaisonnement.
Réaliser le jus de volaille aux noisettes.
Marquer en cuisson le fonds brun de volaille.
Rissoler les carcarsses, ajouter la garniture aromatique, colorer, dégraisser, mouiller et cuire pendant 45 minutes environ.
Passer, réduire jusqu'à la consistance voulue, monter à l'huile de noisettes.
Ajouter à l'envoi quelques éclats de noisettes.
Cuire le bar à l'unilatéral.
Désarrêter les filets de bar. Cuire à l'unilatéral. Assaisonner.
