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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,368 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,687 €
Prix de revient TTC Total :
37,498 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie sans croûte tranché |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
1,950 |
1,950 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.2 |
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0,200 |
9,107 |
1,821 |
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| Crème liquide |
l |
0.25 |
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0,250 |
3,091 |
0,773 |
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ECONOMAT |
| Baies roses |
kg |
|
0 |
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0,010 |
10,096 |
0,101 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
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0.1 |
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0,100 |
7,364 |
0,736 |
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| Raifort purée |
pot |
0.1 |
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0,100 |
3,485 |
0,349 |
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| Vinaigre à la pulpe de passion |
l |
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0.1 |
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0,100 |
10,820 |
1,082 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
0.5 |
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0,500 |
1,188 |
0,594 |
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| Carambole |
Pièce |
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0,000 |
2,511 |
0,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0.25 |
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0,250 |
2,268 |
0,567 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
0,341 |
0,682 |
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| Fruits de la passion |
kg |
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|
0.5 |
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0,500 |
12,238 |
6,119 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
0.4 |
0.4 |
0.4 |
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1,200 |
18,937 |
22,724 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Lever les tranches de saumon fumé. |
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Préparer les garnitures. Trancher finement les citrons.
Lever les billes de beurre.
Hacher l'aneth.
Monter la crème fouettée, parfumer au raifort, à l'aneth et aux zestes de citron. |
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Détailler les grawlax. Emincer les caramboles. |
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Mettre à mariner les tranches de saumon. Ouvrir et prélever les graines de fruits de la passion.
Réaliser la vinaigrette passion.
Trancher le saumon.
Mettre à mariner pendant 30 minutes. |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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