Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Sulfite, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 055,434 KJPrix de revient TTC par unité:
6,844 € Prix de revient TTC Total :
68,436 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.46875
0.3125
0.3125
0,813
0,670
0,544
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
9,107
2,277
Lait
L
0.625
0,625
0,802
0,501
Oeufs (blancs)
Pièce
0
6,250
4,279
26,744
Oeufs (entiers)
Pièce
3.75
3,750
0,158
0,593
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.5
2,500
8,231
20,578
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,156
9,948
1,554
Amandes hachées
kg
0
0,150
11,617
1,743
Cacao en poudre
kg
0.015
0,015
11,225
0,168
Couverture noire
kg
0.25
0.25
0,438
15,012
6,568
Sel fin (kg)
kg
0.00625
0.00625
0.00625
0.00625
0,025
0,692
0,017
Sucre en poudre
kg
0.0375
0.0375
0.25
0,444
1,635
0,726
Sucre glace
kg
0.1875
0,188
4,378
0,821
LEGUMERIE
Pommes Golden (kg)
kg
3.125
3,125
1,793
5,603
Progression Réa. Sur
Sablé Arlequin
Réaliser une pâte sablée, diviser en 2 et incorporer le cacao à une des deux.
Former des boudins et reposer ; assembler 4 boudins de couleur différente en damiers, détailler en tranches et cuire.
Rotschilds
Réaliser une meringue française, incorporer délicatement la poudre d'amande puis la farine.
Coucher en boudins sur tôle, saupoudrer d'amandes hachées et cuire.
Napper la moitié de couverture.
Aumônières
Réaliser une pâte à crêpes, sauter.
Pommes
Eplucher et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser au sucre.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
