Filet de bar à l'unilatéral , risotto crémeux aux chanterelles ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6829
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 734,678 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,231 €
Prix de revient TTC Total : 20,925 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base rissoto chanterelles Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.075 0,075 2,656 0,199
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050 9,107 0,455
Mascarpone Pot 0,250 g 0.125 0,125 4,618 0,577
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.075 0,075 14,773 1,108
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.04 0.05 0,090 4,937 0,444
Riz Risotto kg 0.2 0,200 3,226 0,645
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.25 0,250 1,188 0,297
Echalotes kg 0.05 0,050 2,532 0,127
Pleurotes kg 0.2 0,200 10,023 2,005
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2 2,000 5,217 10,434
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.4 0,400 11,584 4,634
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

00:10:00
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