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Escalope de Biche sauce Grand Veneur ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6827
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 464,984 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,363 €
Prix de revient TTC Total :
66,902 €
Descriptif, argumentation :
Escalope de biche, marinée au vin rouge, sautée, nappée d'une sauce parfumée à la gelée de Groseille et montée au beurre. |
 
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
|
0 |
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0,800 |
0,103 |
0,082 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
|
0.04 |
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0,080 |
9,107 |
0,729 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.08 |
|
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0,080 |
3,091 |
0,247 |
|
ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
0 |
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0,008 |
5,222 |
0,042 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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1,600 |
10,803 |
17,285 |
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| Gelée de groseille |
pot |
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|
0.016 |
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0,016 |
1,137 |
0,018 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
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0,040 |
2,010 |
0,080 |
|
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,004 |
7,273 |
0,029 |
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|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0.064 |
0.064 |
|
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|
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|
0,084 |
1,473 |
0,124 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,800 |
1,161 |
0,929 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
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|
0,080 |
1,161 |
0,093 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
0,040 |
1,899 |
0,076 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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0,080 |
0,844 |
0,068 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.08 |
|
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|
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|
0,080 |
1,266 |
0,101 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
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0.64 |
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0,640 |
21,015 |
13,450 |
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SURGELES |
| Cuissot de biche |
kg |
2 |
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2,000 |
16,775 |
33,550 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Marinade |
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| Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Base |
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| Détailler les escalopes de biche. |
1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce |
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| Réaliser la sauce par déglaçage. |
1899-12-30 00:20:00 |
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1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor |
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| Trier et laver le persil. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| Préparer les pluches de persil. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur assiette. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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