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Assiette tout chocolat ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6826
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 707,090 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,428 €
Prix de revient TTC Total :
148,570 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Tarte |
Ganache tarte |
Larme + mousse |
Carré + mousse |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.325 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,325 |
0,670 |
0,218 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1625 |
|
0.26 |
|
|
|
|
|
|
0,423 |
9,107 |
3,848 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
0.195 |
|
|
|
|
|
0,390 |
3,091 |
1,205 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
10.4 |
|
|
|
|
|
|
10,400 |
4,279 |
44,502 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2.6 |
|
5.2 |
|
|
|
|
|
|
7,800 |
8,231 |
64,202 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
0.0325 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,033 |
11,225 |
0,365 |
|
|
| Couverture blanche |
kg |
|
|
|
0.585 |
0.26 |
|
|
|
|
0,845 |
12,198 |
10,307 |
|
|
| Couverture lactée |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,195 |
15,487 |
3,020 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
0.78 |
|
|
|
|
|
|
0,780 |
15,012 |
11,709 |
|
|
| Pâte à glacer |
kg |
|
|
0.52 |
|
|
|
|
|
|
0,520 |
6,284 |
3,268 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
|
0.13 |
|
|
|
|
0,130 |
4,378 |
0,569 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
0.006500000000000001 |
|
|
|
|
|
0,007 |
109,129 |
0,709 |
|
LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
|
1.3 |
|
|
|
|
1,300 |
1,266 |
1,646 |
|
SURGELES |
| Pulpe de framboises |
l |
|
0 |
|
|
0.26 |
|
|
|
|
0,286 |
10,497 |
3,002 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Tarte chocolat |
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|
| Réaliser une pâte sablée chocolatée |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| Abaisser la pâte sablée et détailler des cercles de 5 cm environ (3 par personnes) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire ces cercles de pâte |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Ganache pour tarte |
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| Réaliser une ganache au chocolat lacté, la parfumer avec un peu de coulis de framboise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage tarte |
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| Monter comme un mille-feuille les trois disques de pâte en intercalant la ganache |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor au pochoir avec sucre glace |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Larmes chocolat |
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| A l'aide de rodoid, et des deux tiers de la couverture noire, confectionner une larme par personne et passer au froid |
1899-12-30 00:30:00 |
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| Mousse pour larme |
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| Mélanger le beurre en pommade et le reste de couverture noire fondue. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les jaunes d'œufs et les blanc battus (serré avec sucre poudre) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage larmes |
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| Remplir les larmes avec la mousse, glacer avec pâte à glacer |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Carré chocolat |
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| Étaler les deux tiers de la couverture blanche sur rodoid, passer au froid et détailler des carré de 5 cm de coté (3 par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Avec le reste de la couverture, réaliser une ganache |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter comme un mille-feuille, les carrés et la ganache (ganache à la poche, petites boules rondes entre les carrés de chocolat) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Décor au pochoir avec cacao en poudre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage de l'assiette |
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| Tarte avec trait de coulis de framboise autour
Larme avec la quart restant de couverture noire fondu autour
Carré avec chocolat blanc vanillé fondu autour |
1899-12-30 00:05:00 |
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