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Escalope de veau aux morilles ----
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6824
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 500,648 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,636 €
Prix de revient TTC Total :
53,088 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce Morilles |
Décor |
Garniture |
Purée de carottes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Noix de veau |
kg |
1.2 |
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1,200 |
26,726 |
32,071 |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.08 |
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0,080 |
0,670 |
0,054 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
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0,050 |
19,015 |
0,951 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,100 |
2,656 |
0,266 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
0 |
|
0.05 |
0.3 |
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0,450 |
9,107 |
4,098 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,150 |
3,091 |
0,464 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.05 |
|
|
0.05 |
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0,100 |
3,361 |
0,336 |
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| Morilles Lyophilisées |
kg |
|
0 |
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0,080 |
67,509 |
5,401 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
0 |
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0,010 |
8,992 |
0,090 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0,000 |
5,803 |
0,000 |
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| Carottes |
kg |
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|
1.5 |
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1,500 |
1,161 |
1,742 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,080 |
2,532 |
0,203 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.03 |
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|
0,030 |
1,266 |
0,038 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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|
1.2 |
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1,200 |
0,971 |
1,165 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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0,600 |
10,352 |
6,211 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et détailler les escalopes |
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| Assaisonner, fariner, sauter les escalopes ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles |
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| Sauce morilles |
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| Ciseler les échalotes |
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| Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver |
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| Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement. |
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| Pommes cocottes |
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| Tourner des pommes cocottes |
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| Rissoler les pommes cocottes |
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Purée de carottes Cuire les carottes à l'anglaise
passer au moulin à légumes
finir la purée de carottes au beurre |
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| Dressage |
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| Libre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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