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Brochette de Saint jacques et gambas , jus réduit à l'orange ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6823
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
751,793 KJ
Prix de revient TTC par unité:
94,998 €
Prix de revient TTC Total :
759,982 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Brochette |
Etuvée fenouil |
Jus réduit à l'orange |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
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0.4 |
0.4 |
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0,600 |
1,714 |
1,028 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.16 |
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0,160 |
9,107 |
1,457 |
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ECONOMAT |
| Fenouil graines |
flacon |
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0.001 |
0.001 |
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0,002 |
6,140 |
0,012 |
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| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
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1 |
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1,000 |
9,097 |
9,097 |
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| Huile d'olives |
l |
0.05 |
0 |
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0,090 |
4,937 |
0,444 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.001 |
0.001 |
0.001 |
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0,003 |
8,992 |
0,027 |
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LEGUMERIE |
| Romarin |
botte |
1 |
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1,000 |
1,161 |
1,161 |
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| Tomates cerise |
kg |
0.125 |
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0,125 |
5,275 |
0,659 |
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POISSONNERIE |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
32 |
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32,000 |
22,545 |
721,440 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0.6 |
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0,600 |
41,092 |
24,655 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Les brochettes |
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| Réaliser les brochettes (alterner les gambas décortiquées, les tomates cerises et les noix de saint Jacques) |
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| Mettre les brochettes à mariner avec un peu de jus d'orange, de l'huile d'olive et du romarin. |
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| Etuvée de fenouil |
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| Emincer le fenouil finement en éliminant le cœur. |
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| Etuvée le fenouil à l'huile d'olive et au jus d'orange. Ajouter quelques graines de fenouil et une badiane. |
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| Laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit légèrement croquant. Réserver au chaud. |
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Jus réduit à l'orange |
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Réduire du jus d'orange a nappe et mouiller au fond brun lié
réctifier l'assaisonnement |
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| Cuisson des brochettes |
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| Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin |
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| Dresser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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