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Croustillant aux pommes glace caramel au beurre salé ---- Pour
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Fiche technique de fabricationN°6817
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Lait, Fr à Coque,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 040,612 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,633 €
Prix de revient TTC Total :
39,798 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Glace caramel beurre salé |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
|
0 |
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0,008 |
8,212 |
0,062 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,038 |
9,107 |
0,342 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.16875 |
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0,169 |
23,535 |
3,972 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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0,750 |
0,158 |
0,119 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
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0,038 |
9,948 |
0,373 |
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| Farine |
kg |
0.22499999999999998 |
0 |
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0,233 |
0,950 |
0,221 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.00075 |
|
|
0.00075 |
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0,002 |
0,692 |
0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0,038 |
1,635 |
0,061 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.0075 |
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0,008 |
4,378 |
0,033 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
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0,001 |
4,555 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Citron |
kg |
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|
0.07500000000000001 |
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0,075 |
2,268 |
0,170 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
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7.5 |
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7,500 |
2,764 |
20,730 |
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SURGELES |
| glace caramel fleur de sel |
L |
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0.75 |
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0,750 |
18,283 |
13,712 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Garniture
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| Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. |
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Crème d'amande |
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| Réaliser une crème d'amande |
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Pate feuilletée Réaliser la pate feuilletéé et abaisser en cercle de 2 mm d'épaisseur
piquer |
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Montage Monter les croustillants et cuire à 180 °C au four
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Dressage Dresser tiède sur assiette et ajouter une quenelle de glace caramel au beurre salé |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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