Pièce de venaison au Chinon et sa trilogie de légumes ---- Pour

Fiche technique de fabricationN°6814
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 252,032 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,379 €
Prix de revient TTC Total : 67,035 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE SAUCE FINITION GARNITURE Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Os à moelle kg 0 0,400 3,693 1,477
CAVE
CHINON Les trois quartiers bouteille 0 0,200 5,448 1,090
Eau L 0,000 0,279 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0.08 0,140 9,107 1,275
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,500 8,968 4,484
Huile de tournesol l 0.08 0,080 2,010 0,161
Poivre du moulin Pm 1 0 2,000 8,992 17,984
Poivre mignonnette kg 0 0,001 17,126 0,017
Sel fin (kg) kg 0.01 0 0,020 0,692 0,014
Sucre en poudre kg 0.04 0,040 1,635 0,065
LEGUMERIE
Ail kg 0.2 0,200 5,803 1,161
Bouquet garni Pièce 0 0,010 1,161 0,012
Carottes kg 1.6 1,600 1,161 1,858
Cerfeuil Botte 1 1,000 1,161 1,161
Echalotes kg 0 0,040 2,532 0,101
Girolles kg 0.6 0,600 13,873 8,324
Navet boule d'or kg 1.6 1,600 3,165 5,064
Persil frisé bottes 1 1,000 1,266 1,266
Persil plat bottes 0 0,100 1,266 0,127
SURGELES
Filets de biche kg 1.2 1,200 17,830 21,396
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

Garniture

Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin.

Sauter la fricassée de champignons 

Tourner les navets et glacer à blanc 

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