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Buches Chocolat Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6812
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 766,182 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,545 €
Prix de revient TTC Total :
25,449 €
Descriptif, argumentation :
Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat |
 
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| Article |
Unité |
Mousse |
Biscuit Joconde |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,772 |
0,089 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
0 |
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0,080 |
9,107 |
0,729 |
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|
| Crème liquide |
l |
0.25 |
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0,250 |
3,091 |
0,773 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
4,279 |
8,558 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
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0,180 |
9,948 |
1,791 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0.02 |
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0,020 |
11,225 |
0,225 |
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| Couverture blanche |
kg |
|
|
0.2 |
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0,200 |
12,198 |
2,440 |
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| Couverture noire |
kg |
0.16 |
|
0.5 |
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0,660 |
15,012 |
9,908 |
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| Huile de tournesol |
l |
|
|
0.075 |
|
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|
0,075 |
2,010 |
0,151 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
0 |
|
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0,180 |
4,378 |
0,788 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base mousse |
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| Fondre la couverture |
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| Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise, |
00:10:00 |
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Préparation de la mousse |
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| Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao |
00:05:00 |
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| Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger |
00:05:00 |
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| Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant |
00:02:00 |
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| Biscuit Joconde |
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| Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet |
00:10:00 |
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| Incorporer la farine |
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| Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent |
00:05:00 |
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| Ajouter le beurre fondu froid |
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| Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat |
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| Cuire au four à 180° |
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| Montage |
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| Chemiser un moule à bûche avec le biscuit |
00:10:00 |
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| Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid |
00:10:00 |
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Décor |
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Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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