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Magret de canard au poivre vert ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6809
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 184,330 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,379 €
Prix de revient TTC Total :
35,030 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0 |
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0,080 |
19,015 |
1,521 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0 |
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0,320 |
3,091 |
0,989 |
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ECONOMAT |
| Poivre vert |
boites 4/4 |
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0 |
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0,080 |
4,872 |
0,390 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
0 |
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0,008 |
0,692 |
0,006 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0 |
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0,240 |
10,352 |
2,484 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
4.8 |
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4,800 |
6,175 |
29,640 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les magrets |
00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
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| Cuisson |
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| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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