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Éclair et choux au pluriel ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6794
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 237,284 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,037 €
Prix de revient TTC Total :
48,221 €
Descriptif, argumentation :
eclair |
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| Article |
Unité |
Pâte |
Pâtissière |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.12187500000000001 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,197 |
0,670 |
0,132 |
|
|
| Farine T 45 |
kg |
0.0234375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,023 |
0,670 |
0,016 |
|
|
| Farine T 45 |
kg |
0.056249999999999994 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,056 |
0,670 |
0,038 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
0,279 |
0,105 |
|
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,019 |
21,144 |
0,396 |
|
|
| KIRSCH |
bouteille |
|
|
0.0009375 |
|
|
|
|
|
|
0,001 |
18,829 |
0,018 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
9,107 |
0,683 |
|
|
| Beurre |
kg |
0.014062499999999999 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,016 |
9,107 |
0,145 |
|
|
| Beurre |
kg |
0.037500000000000006 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,038 |
9,107 |
0,342 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
3,091 |
0,232 |
|
|
| Lait |
L |
|
0.1875 |
0.1875 |
|
0.09375 |
|
|
|
|
0,881 |
0,802 |
0,707 |
|
|
| Lait |
L |
|
0.1875 |
0.1875 |
|
0.09375 |
|
|
|
|
0,881 |
0,802 |
0,707 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6 |
0 |
|
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|
12,000 |
0,158 |
1,896 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0.018750000000000003 |
0.018750000000000003 |
|
|
|
|
|
|
0,028 |
11,225 |
0,316 |
|
|
| Extrait de café |
L |
|
0.005625 |
0.005625 |
|
|
|
|
|
|
0,011 |
26,323 |
0,296 |
|
|
| Fondant |
kg |
|
|
0.22499999999999998 |
|
|
|
|
|
|
0,225 |
4,464 |
1,004 |
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|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0009375 |
|
|
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|
|
|
|
|
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0028125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
1,635 |
0,245 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.00375 |
|
|
|
|
|
0,004 |
4,378 |
0,016 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.001875 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
0,936 |
0,002 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.1875 |
0.1875 |
|
|
|
|
|
|
0,375 |
109,129 |
40,923 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Choux chantilly |
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Réaliser les différentes pesées.
Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement.
Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule.
Déssécher sur feu doux.
Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un.
Mettre en poche avec douille unie. |
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|
Coucher les choux en ligne et en quinqonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé.
Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin)
Cuire au four à 180°C. |
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| Chantilly |
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Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace.
Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène. |
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| Finition |
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Décalotter les choux refroidis,
Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée
Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi. |
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| Dressage |
|
|
| Dresser sur plat. |
|
|
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|
Choux à la crème glacage caramel |
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|
| Réaliser une crème pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| Refroidir |
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|
| Finition |
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|
| Parfumer la crème pâtissière |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir les choux |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser un caramel et glacer les choux |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser |
1899-12-30 00:02:00 |
|
Eclairs café et chocolat |
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|
| Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
|
| Garnissage |
|
|
|
00:15:00 |
|
| Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
|
| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
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| Dressage |
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|
| Dresser sur plat avec papier dentelle. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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