Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 870,251 KJPrix de revient TTC par unité:
0,991 € Prix de revient TTC Total :
63,395 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
14.080000000000002
14,080
0,279
3,928
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0.64
0,640
5,803
3,714
CREMERIE
Beurre
kg
0.64
0
1,280
9,107
11,657
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.384
0,384
15,296
5,874
Huile d'olives
l
1.28
1,280
4,937
6,319
Poivre blanc
kg
0.0064
0.0064
0,013
5,792
0,074
Sel fin (kg)
kg
0.0064
0.0064
0,013
0,692
0,009
LEGUMERIE
Ail
kg
0.128
0,128
5,803
0,743
Bouquet garni
Pièce
3.2
3,200
1,161
3,715
Ciboulette
Botte
1.6
1,600
1,055
1,688
Gros oignons
kg
1.28
1,280
0,844
1,080
Persil plat
bottes
1.6
1,600
1,266
2,026
Pommes de terre Bintje
kg
6.4
1.28
7,680
0,971
7,457
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché
kg
1.28
1.28
1,920
7,870
15,110
Progression Réa. Sur
Velouté
Suer poitrine et oignon ciselé sans coloration.
Ajouter pommes de terre en dés, ail et fond blanc. Ajouter BG, sel et cuire.
Fin de cuisson, enlever BG et poitrine, mixer, chinoiser, vérifier assaisonnement
Beurre de saumon
Mixer et tamiser le saumon fumé.
Incorporer la pulpe au beurre pommade
Garniture
Préparer des rosaces de saumon fumé.
Décor
Détailler les pommes de terre en chips, sécher au four.
Réaliser une huile d'herbes
Dressage et envoi
Emulsionner le potage avec le beurre de saumon sans que le saumon prenne le pas sur le potage initial.
Déposer rosace de saumon fumé, chips et quelques gouttes d'huile verte.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
