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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 657,193 KJ
Prix de revient TTC par unité: 18,851 €
Prix de revient TTC Total : 245,062 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.10400000000000001 0,104 2,656 0,276
CREMERIE
Beurre kg 0.195 0.195 0.10400000000000001 0,494 9,107 4,499
Crème liquide l 0.13 0,130 3,091 0,402
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,104 9,948 1,035
Chapelure kg 0 0,104 2,227 0,232
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.026000000000000002 0,026 15,296 0,398
Poivre blanc kg 0.0013000000000000002 0.0013000000000000002 0.0013000000000000002 0.0013000000000000002 0,005 5,792 0,030
Sel fin (kg) kg 0.0013000000000000002 0.0013000000000000002 0.0013000000000000002 0.0013000000000000002 0,005 0,692 0,004
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.065 0,065 1,372 0,089
Vinaigre de xérès l 0.065 0,065 3,661 0,238
LEGUMERIE
Carottes kg 0.9099999999999999 0,910 1,161 1,057
Cerfeuil Botte 0.65 0,650 1,161 0,755
Choux romanesco Pièce 1.3 1,300 3,693 4,801
Ciboulette Botte 0.65 0,650 1,055 0,686
Citron kg 0 0,260 2,268 0,590
Courgettes kg 0.39 0,390 2,427 0,947
Echalotes kg 0.13 0,130 2,532 0,329
Navets longs kg 1.3 1,300 3,745 4,869
POISSONNERIE
Turbot entier 1,5 kg piéces 2.6 2,600 86,088 223,829
 
Progression Réa. Sur.

Turbot

Habiller, détailler en tronçons, réserver.

Rôtir au four avec croûte.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Ragoût de légumes

Eplucher les légumes.

Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.

Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.

Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.

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