Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 329,592 KJPrix de revient TTC par unité:
16,967 € Prix de revient TTC Total :
67,870 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
CÔTES DU RHÔNE Rouge AOC
Bouteille
0.5
0,500
2,000
1,000
Liqueur de poires
bouteille
0.025
0,025
8,790
0,220
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,065
9,107
0,592
Beurre demi-sel
kg
0.1
0,100
9,402
0,940
Crème liquide
l
0.15
0.125
0,275
3,091
0,850
Jaunes d'oeufs en brick
L
0.04
0.04
0,070
9,136
0,640
Lait
L
0.25
0,250
0,802
0,201
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,032
9,948
0,318
BADIANE
kg
0.0005
0,001
11,587
0,006
Cannelle bâtons
Flacon
0.025
0,025
11,987
0,300
Clous de girofle
Pièce
0.5
0,500
10,803
5,402
Farine
kg
0
0,092
0,950
0,087
Fécule de pomme de terre
kg
0.025
0,025
5,307
0,133
Levure chimique
Pièce
0
0,010
0,434
0,004
Miel
kg
0.05
0,050
7,533
0,377
Sucre en poudre
kg
0.05
0.05
0.1
0,205
1,635
0,335
Vanille gousses
Pièce
0.5
0,500
109,129
54,565
LEGUMERIE
Citron
kg
0.05
0,050
2,268
0,113
Oranges (kg)
kg
0.1
0,100
1,424
0,142
Poires conférence
kg
0.65
0,650
2,532
1,646
Progression Réa. Sur
Pâte Sablée
Réaliser, reposer au frais.
Abaisser une partie et cuire en cercles.
Abaisser l'autre partie plus fine et détailler des disques évidés, cuire. (Déco sur poire)
Poires
Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.
refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.
Crème
Réaliser une crème légère.
Caramel
Réaliser
Dressage
Libre
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
