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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 800,365 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,036 €
Prix de revient TTC Total : 104,466 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.195 0,195 1,714 0,334
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 0 13,000 5,217 67,821
CREMERIE
Beurre kg 0.065 0,065 9,107 0,592
Crème liquide l 0.45499999999999996 0.65 0.13 1,235 3,091 3,817
Oeufs (entiers) Pièce 2.6 2,600 0,158 0,411
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.13 0,130 1,465 0,190
Fumet de poisson (PAI) litre 0.65 0,650 1,087 0,706
Huile d'olives l 0.10400000000000001 0.13 0.13 0,364 4,937 1,797
Noix de muscade Pm 0.0013000000000000002 0,001 1,940 0,003
Piment d'Espelette Flacon 0.0013000000000000002 0,001 8,375 0,011
Poivre blanc kg 0.0013000000000000002 0.0013000000000000002 0.0013000000000000002 0.0013000000000000002 0,005 5,792 0,030
Sel fin (kg) kg 0.0013000000000000002 0.0013000000000000002 0.0013000000000000002 0.0013000000000000002 0,005 0,692 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0.013000000000000001 0,013 5,803 0,075
Bouquet garni Pièce 0.39 0.26 0,650 1,161 0,755
Citron kg 0.13 0,130 2,268 0,295
Courgettes kg 0.65 0,650 2,427 1,578
Fenouil bulbes piéces 2.6 2,600 2,638 6,859
Gros oignons kg 0.13 0,130 0,844 0,110
Oranges (kg) kg 0.325 0,325 1,424 0,463
Pommes de terre B.F.15 kg 0.26 0,260 0,971 0,252
Potirons kg 0.65 0,650 1,635 1,063
Tomates garniture kg 0.195 0.26 0,455 2,585 1,176
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 0.39 0,390 9,273 3,616
Gambas 16/20 tigré pièce 0 0,650 11,035 7,173
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0.39 0,390 4,009 1,564
Blanc de dinde kg 0.325 0,325 11,605 3,772
 
Progression Réa. Sur.

FARCE MOUSSELINE

Etuver une partie du potiron taillée en brunoise. Rôtir le reste puis le réduire en purée sèche.

Parer les chairs de volaille, mixer, ajouter les oeufs, puis la pulpe froide, assaisonner et émulsionner avec la crème. 

Ajouter la brunoise cuite, débarrasser.

MONTAGE, CUISSON

Décortiquer les gambas, réserver les coffres et carapaces.

Chemiser moule ou gouttière avec film puis tranche de jambon cru, garnir à moitié de farce.

Disposer les queues de gambas, finir de garnir et lisser.

Pocher à la vapeur jusqu'à 66° à coeur. Refroidir et démouler.

Trancher épais.

CREME DE GAMBAS

Concasser coffres et ailerons, tailler les légumes.

Colorer coffres et ailerons à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, suer.

Ajouter concentré de tomates, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fumet et crème, ajouter tomates et ail, cuire à frémissement  30 min.

Mixer et chinoiser, réduire à nappe, vérifier assaisonnement.

GARNITURE

Réaliser une purée de courgettes épaissie avec pdt.

Emincer finement le fenouil et le mariner (huile olive, citron, ass)

DECOR

Cuire les asperges vertes à la vapeur, étuver au beurre à l'envoi.

 

Réaliser des pétales de tomates confits.

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