- Organiser rationnellement le buffet en matériels et en produits nécessaires à la technique du flambage des gambas.

 - Disposer tous les matériels et les produits nécessaires à la réalisation de la technique des gambas flambées

00:05:00

 - faire marcher les gambas au passe cuisine pour l'envoi sur poêlon.

 - La cuisine cuit au préalable les gambas dans du beurre directement dans le poêlon.

00:05:00

 - Enlever le poêlon des gambas du passe cuisine et le porter au buffet en salle.

 - Disposer le poêlon sur le réchaud.

 - Allumer le réchaud en toute sécurité.

 - Faire chauffer la préparation et le bout du poêlon.

 - Arroser les gambas de Pastis (hors du feu) et repositionner le poêlon au dessus de la flamme pour enflammer les vapeurs d'alcool.

 - Dans la continuité du flambage, réaliser la sauce à FEU DOUX

 - Ajouter les échalotes ciselées, les faire suer quelques instants puis dégkacer au vin de pays charentais (blanc)

 - Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire la préparation

 - Ajouter ensuite la crème liquide, mélanger à l'aide la pince

 - Ajouter la sauce anglaise et deux gouttes de tabasco, mélanger à l'aide de la pince

 - Ajouter les herbes ciselées (estragon, cerfeuil et ciboulette)

 - Eteindre le réchaud en toute sécurité (relever le taquet vers le haut qui enclenche la bombonne de gaz).

 - Dresser dans les assiettes creuses chaudes que le Maître d'hôtel vient de vous apporter;

 - Décourer d'un quartier de citron que vous positionner sur la papier dentelle de l'assiette de base

 - Ne pas oublier de glisser un sachet rince-doigt sur le rebord de l'assiette de base.

 - Servir par la droite les clients

 - Mesurer la satisfaction des clients sur votre réalisation des gambas flambées au Pastis.