Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 642,267 KJPrix de revient TTC par unité:
4,427 € Prix de revient TTC Total :
17,708 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,100
9,107
0,911
Crème liquide
l
0.04
0.04
0,120
3,091
0,371
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
0,032
8,231
0,263
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.02
0,020
14,773
0,295
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.02
0.02
0.02
0,060
4,937
0,296
Poivre blanc
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0.0004
0,002
5,792
0,009
Riz Risotto
kg
0.12
0,120
3,226
0,387
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0.0004
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
0,200
1,161
0,232
Citron
kg
0.032
0
0,064
2,268
0,145
Courge spaghetti
kg
0.8
0,800
1,540
1,232
Courgettes
kg
1.2
1,200
2,427
2,912
Estragon
Botte
0
0,100
1,161
0,116
Gros oignons
kg
0.04
0,040
0,844
0,034
Poivrons rouges
kg
0.02
0,020
3,429
0,069
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
5,217
10,434
Progression Réa. Sur
BASE
Habiller les bars, fileter, réserver.
Mariner les filets.
A la commande, sauter les filets à l'unilatérale
MOUSSELINE
Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées.
RISOTTO
Réaliser.
LEGUMES
Courge spaghetti : fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30.
A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.
Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
