Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 521,415 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,387 € Prix de revient TTC Total :
59,092 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
9,107
0,911
ECONOMAT
Algues nori
Feuille
4
4,000
9,462
37,848
Capres
bocal
0
0,050
3,365
0,168
Herbes de Provence
flacon
0
0,001
2,464
0,002
Huile d'olives
l
0
0,050
4,937
0,247
Olives vertes
Boite
0
0,050
1,820
0,091
Wakame
bqte
0
0,500
8,052
4,026
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce)
Pièce
0
1,000
0,341
0,341
Echalotes
kg
0
0,030
2,532
0,076
Fleur de Bourrache
barquette
0
1,000
7,385
7,385
POISSONNERIE
filets de bar
kg
0
0,400
19,992
7,997
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les tartares de bar.
Détailler en brunoise le bar. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de bar et assaisonner. Réserver à +3°C.
Réaliser le beurre d'algues.
Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C.
