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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 033,994 KJ
Prix de revient TTC par unité: 30,764 €
Prix de revient TTC Total : 369,165 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,300 2,656 0,797
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.06 0.09 0.06 0,270 9,107 2,459
Crème liquide l 0.30000000000000004 0.30000000000000004 0,600 3,091 1,855
ECONOMAT
Algues wakamé Feuille 0.15000000000000002 0,150 0,000 0,000
Fonds blanc de volaille l 1.5 1,500 8,575 12,863
Graines de sésame kg 0.06 0,060 4,061 0,244
Huile de sésame Bouteille 0.30000000000000004 0,300 6,858 2,057
Nori (vareck séché) Feuilles 6 6 12,000 1,055 12,660
Riz Risotto kg 0.36 0,360 3,226 1,161
Sauce soja l 0.15000000000000002 0,150 9,331 1,400
LEGUMERIE
Carottes kg 1.2000000000000002 1,200 1,161 1,393
Chou chinois Pièce 0.75 0,750 3,165 2,374
Citrons verts (pièce) Pièce 1.5 1,500 0,341 0,512
Echalotes kg 0 0,090 2,532 0,228
Germes de soja frais kg 0.30000000000000004 0,300 6,752 2,026
Gingembre kg 0 0,060 5,803 0,348
Gros oignons kg 0.15000000000000002 0,150 0,844 0,127
kumquat kg 0.15000000000000002 0,150 10,550 1,583
Pois gourmands frais kg 0.6000000000000001 0,600 8,440 5,064
Shitakés kg 0.30000000000000004 0,300 15,298 4,589
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 12 12,000 25,257 303,084
Coques kg 0 1,200 10,286 12,343
 
Progression Réa. Sur.

Base

Entourer des dos de cabillaud d'une bande d'algues nori. Fixer avec un cure-dent. Zester de citron vert. Cuire à la vapeur.

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le gingembre, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié. Monter au beurre.

Wok de légumes

Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes bâtonnets de même taille. Cuire "sauter" au wok. Assaionner de graines de sésame et de sauce soja.

Cuire le risotto

Mixer les algues nori, ajouter au beurre pommade. Suer au beurre d'algues les oignons ciselés. Nacrer le riz, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter de la poudre d'algues, crémer en fin de cuisson.

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

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