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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 617,438 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,741 €
Prix de revient TTC Total : 112,218 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0 1,125 13,715 15,429
CREMERIE
Beurre kg 0.375 0,375 9,107 3,415
Crème liquide l 1.125 1.5 2,625 3,091 8,114
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 3.75 3,750 15,296 57,360
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.75 0,750 1,867 1,400
Cerfeuil Botte 1.875 1,875 1,161 2,177
Champignons de paris kg 3 3,000 4,167 12,501
Echalotes kg 0.375 0,375 2,532 0,950
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.75 0,750 14,496 10,872
 
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les blancs de poireaux et les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.

Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.

Ajouter les champignons émincés.

Cuire à couvert à feu doux.

Finition

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.

Décor

Cuire les tranches de lard entre deux tôles à pâtisserie au four à 180°C.

Préparer des pluches de cerfeuil.

Dresser.

Dresser en assiette galucha chaude.

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