T A EXPÉRIMENTALE 1BPHA POISSONS 20/10/2017 ---- Pour
Fiche technique de fabricationN° 6741Catégorie : TA Sous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
73 787,828 KJPrix de revient TTC par unité:
345,755 € Prix de revient TTC Total :
345,755 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Habiller, Fileter un Poisson Plat Habiller, fileter un poisson rond Fumet Vin blanc Fumet Vin rouge Farce Mouseline Pocher à court mouillement CREME GARNITURE Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.2
0.1
0,300
2,656
0,797
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
2
2,000
0,103
0,206
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0,250
9,107
2,277
Blancs d'oeufs en briques
l
0.13
0,130
4,505
0,586
Crème liquide
l
0.1
0,100
3,091
0,309
Crème liquide
l
0.6
0,600
3,091
1,855
ECONOMAT
Farine
kg
0.05
0,050
0,950
0,048
LEGUMERIE
Ail
kg
0.2
0,200
5,803
1,161
Ail
kg
0.005
0,005
5,803
0,029
Basilic
Botte
1
1,000
1,161
1,161
Bouquet garni
Pièce
1
1
2,000
1,161
2,322
Carottes
kg
0.1
0,100
1,161
0,116
Carottes
kg
0.2
0,200
1,161
0,232
Champignons de paris
kg
0.05
0.05
0.05
0,150
4,167
0,625
Echalotes
kg
0.1
0.1
0.05
0,250
2,532
0,633
Epinards en branches frais
kg
1
1,000
4,220
4,220
Poireaux
kg
0.05
0,050
1,952
0,098
POISSONNERIE
Limandes
pieces
13
13,000
16,827
218,751
Merlans
kg
0
13,000
7,200
93,600
Rougets barbet 200 g
piéces
0
1,000
3,734
3,734
Soles filets (0,5 kg)
piéces
1
1,000
12,997
12,997
Progression Réa. Sur
APPEL ET VERIFICATION DES TENUES
00:05:00
EXPLICATION SUR LE DÉROULEMENT DE LA SÉANCE
00:20:00
DEMONSTARTION DE L'HABILLAGE ET FILETAGE DES POISSONS RONDS ET PLATS
00:20:00
APPLICATION PAR LES ELEVES
00:30:00
RÉALISATION DE FUMETS ROUGE ET BLANC
00:15:00
00:20:00
REALISER FARCE MOUSSELINE BASILIC ET BRUNOISE DE CAROTTE
00:30:00
DEMONSTRATION DE LA CUISSON A COURT MOUILLEMENT
00:15:00
REALISER DES PAUPIETTES DE POISSONS CUITES EN VAPEUR
00:15:00
00:15:00
REALISER UNE CREME DE POISSONS ET DES EPINARDS SAUTES AU BEURRE
00:15:00
DRESSAGE ET DEGUSTATION
00:25:00
NETTOYAGE
00:40:00
SYNTHESE
00:15:00
VESTIAIRE
00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
