LONGE DE PORC RÔTIE CRÈME D'AIL ---- Pour parts

Fiche technique de fabricationN°6738
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 128,449 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,765 €
Prix de revient TTC Total : 22,122 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base G.A Finition crème d'ail Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Longe de porc désossée kg 1.6 1,600 6,330 10,128
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040 9,107 0,364
Crème liquide l 0.4 0,400 3,091 1,236
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.04 0,040 3,361 0,134
Poivre du moulin Pm 0.0008 0 0,002 8,992 0,014
Sel fin (kg) kg 0.0008 0 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0 0.48 0,484 5,803 2,809
Bouquet garni Pièce 0 0,160 1,161 0,186
Carottes kg 0 0,100 1,161 0,116
Gros oignons kg 0 0,100 0,844 0,084
Thym Botte 0.8 0,800 1,277 1,022
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0 0,480 12,555 6,026
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et ficeler la longe de porc.

Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C.

Jus de r?´ti

Réaliser le jus de rôti.

00:05:00

 00:15:00

00:05:00
Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00

CREME D'AIL

 

EPLUCHER DEGERMER ET LAVER L'AIL

BLANCHIR L'AIL TROIS A QUATRE FOIS

FAIRE CHAUFFER LA CREME

AJOUTER L'AIL ET FAIRE BOUILLIR 

MIXER PASSER AU CHINOIS ET MONTER AU BEURRE 

MAINTENIR AU CHAUD

 

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