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FEUILLETÉ DE MOULES AU CURRY ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6736
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 092,385 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,646 €
Prix de revient TTC Total :
101,170 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Moules marinière |
Finition sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.028000000000000004 |
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0,028 |
1,772 |
0,050 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,400 |
2,656 |
1,062 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.028000000000000004 |
0.028000000000000004 |
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|
0,108 |
9,107 |
0,984 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.24 |
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0,240 |
3,091 |
0,742 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.8 |
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0,800 |
8,231 |
6,585 |
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ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
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0.8 |
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0,800 |
6,014 |
4,811 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.004 |
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0,004 |
8,992 |
0,036 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.004 |
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0,004 |
0,692 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.8 |
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0,800 |
1,161 |
0,929 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
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0,160 |
2,268 |
0,363 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,080 |
2,532 |
0,203 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,024 |
1,266 |
0,030 |
|
POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
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2,000 |
5,222 |
10,444 |
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SURGELES |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
1.6 |
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1,600 |
46,831 |
74,930 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Feuilletage |
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détailler des bouchées |
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| Cuire. |
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| Moules marini?¨res |
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| Gratter et laver les moules |
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| Ciseler les échalotes |
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| Cuire façon marinière |
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| Finition de la sauce |
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| Décortiquer les moules |
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Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser une crème avec ce fond de cuisson |
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Ajouter le curry et rectifier l'assaisonnement |
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| Ajouter les moules décortiquées dans le velouté |
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| Dressage |
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Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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