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TARTE FINE FAÇON BOURDALOUE CRÉME FRAÎCHE VANILLÉE ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6733
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,665 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,266 €
Prix de revient TTC Total :
246,393 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pate feuilletéée |
Crème d'amandes |
Garniture |
Finition |
Sirop |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.6000000000000001 |
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,630 |
0,670 |
0,422 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.30000000000000004 |
|
|
|
2.4000000000000004 |
|
|
|
|
2,700 |
0,279 |
0,753 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
9,107 |
0,000 |
|
|
| Beurre de Tourrage Sec 84% |
kg |
0.44999999999999996 |
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|
0,450 |
25,848 |
11,632 |
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|
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
|
|
|
1.5 |
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|
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|
1,500 |
2,830 |
4,245 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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|
6,000 |
0,158 |
0,948 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
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0.15000000000000002 |
|
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0,150 |
11,197 |
1,680 |
|
|
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
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|
0,300 |
9,948 |
2,984 |
|
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
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|
0.75 |
|
|
|
|
0,750 |
11,987 |
8,990 |
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|
| Nappage blond |
kg |
|
|
|
0.36 |
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|
0,360 |
4,081 |
1,469 |
|
|
| Quatre épices |
Boite |
|
|
|
|
0.75 |
|
|
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|
0,750 |
7,739 |
5,804 |
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| Rhum coloré |
Bouteille |
|
0 |
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|
0,060 |
16,726 |
1,004 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.015 |
|
|
|
|
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|
0,015 |
0,692 |
0,010 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
2.4000000000000004 |
|
|
|
|
0,000 |
1,635 |
0,000 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
0.30000000000000004 |
1.5 |
|
|
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|
1,800 |
109,129 |
196,432 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
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|
0,000 |
4,555 |
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Oranges (kg) |
kg |
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|
0.8999999999999999 |
|
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|
0,900 |
1,424 |
1,282 |
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|
| Poires William |
kg |
|
|
3.5999999999999996 |
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|
3,600 |
2,427 |
8,737 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Réaliser une pâte FEUILLETTEE
Réserver au froid à +3°C. |
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| Sirop |
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| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
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| Poires |
00:02:00 |
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| Laver, éplucher et citronner les poires. |
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|
| Pocher les poires. |
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|
PATE FEUILLETTEE
|
00:15:00 |
|
Abaisser La pate feuillettée finement et détailler en cercle individuel |
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| - |
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| Cr?¨me d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
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|
00:03:00 |
|
| Poires |
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|
| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
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| Garnir et cuire |
00:15:00 |
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Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires emincéees |
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| Cuire au four à 180°C. |
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00:30:00 |
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| Dressage et finition |
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| Napper les tartes et dresser. |
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Caraméliser les amandes effilées et decorer avec une quenelle de creme fraiche à la vanille |
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| Hygiène |
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