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PROFITEROLES AUX TROIS PARFUMS ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6730
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 970,812 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,664 €
Prix de revient TTC Total :
117,312 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à choux |
Glace chocolat blanc |
Glace pistache |
Glace VANILLE |
Sauce chocolat |
Chantilly |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.125 |
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0,125 |
0,670 |
0,084 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.25 |
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0,250 |
0,279 |
0,070 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.07 |
|
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|
0.05 |
|
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|
0,120 |
9,107 |
1,093 |
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| Crème liquide |
l |
|
|
0.15 |
0.15 |
0.08 |
0.12 |
|
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|
0,500 |
3,091 |
1,546 |
|
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| Lait |
L |
|
0.41 |
0.41 |
0.3 |
0.04 |
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1,100 |
0,802 |
0,882 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,158 |
0,632 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
4 |
4 |
4 |
|
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12,000 |
8,231 |
98,772 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
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|
1,000 |
8,231 |
8,231 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
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|
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|
0.04 |
|
|
0,040 |
11,197 |
0,448 |
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| Couverture lactée |
kg |
|
0 |
|
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|
0,100 |
15,487 |
1,549 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
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|
0.2 |
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|
0,200 |
15,012 |
3,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
|
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|
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
0.001 |
0.125 |
0.125 |
0.2 |
|
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|
0,426 |
1,635 |
0,697 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
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|
0.015 |
|
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|
0,015 |
4,378 |
0,066 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
|
0.05 |
0.001 |
0.001 |
|
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|
0,053 |
4,555 |
0,241 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? choux |
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| Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four |
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| Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne) |
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| Cuire au four à 200°C puis à 180°C |
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| Sauce chocolat |
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Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.
Réserver au chaud. |
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| Glace pistache |
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Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.
Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur |
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| Glace chocolat blanc |
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| Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache |
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Glace vanille
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Réaliser une crème anglaise.
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Réaliser comme pour les autres glaces. |
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| Finition |
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| Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre. |
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| Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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