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Faux filet rôti au romarin et gratin dauphinois ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6729
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 288,797 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,358 €
Prix de revient TTC Total :
26,866 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base GRATIN |
Finition |
PIÈCE DE BŒUF |
JUS ROMARIN |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Faux Filet boeuf |
kg |
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1 |
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1,000 |
17,408 |
17,408 |
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| Os de boeuf |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
3,693 |
1,477 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,030 |
9,107 |
0,273 |
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| Crème liquide |
l |
0.5 |
0 |
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0,600 |
3,091 |
1,855 |
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| Lait |
L |
0.5 |
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0,500 |
0,802 |
0,401 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
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|
0.1 |
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0,100 |
2,010 |
0,201 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0.005 |
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0,005 |
1,940 |
0,010 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.001 |
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0,001 |
8,992 |
0,009 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,100 |
5,803 |
0,580 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
2.4 |
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2,400 |
0,971 |
2,330 |
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| Romarin |
botte |
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1 |
1 |
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2,000 |
1,161 |
2,322 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Parer le faux-filet et le ficeler. |
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Rôtir la pièce de viande. |
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Sauce |
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Réaliser un jus de roti au romarin |
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Base Gratin dauphinois |
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| Éplucher et laver les pommes de terre. |
01:20:00 |
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Les émincer en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur. |
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| Marquer en cuisson le gratin. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Gratiner au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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