BAVETTE D'ALOYAU A L’ÉCHALOTE LÉGUMES DE SAISON Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6724
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 770,590 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,995 €
Prix de revient TTC Total : 3,979 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 0.6 0,600 1,161 0,696
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0 0,030 1,200 0,036
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,065 9,107 0,592
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0,040 2,010 0,080
Vinaigre de vin rouge l 0 0,038 1,473 0,055
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.1 0,100 1,161 0,116
Echalotes kg 0 0,125 2,532 0,317
Persil plat bottes 0 0,013 1,266 0,016
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,200 10,352 2,070
 
Progression Réa. Sur.
Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

Conserver au bain-marie

Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation