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MOULES POULETTE ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6723
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 044,291 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,297 €
Prix de revient TTC Total :
29,188 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
cuisson champ, |
Velouté |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
1,772 |
0,035 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.12 |
|
0.04 |
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0,160 |
2,656 |
0,425 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.02 |
0.02 |
0.02 |
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0,048 |
9,107 |
0,437 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.12 |
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0,120 |
3,091 |
0,371 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
8,231 |
16,462 |
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ECONOMAT |
| Poivre mignonnette |
kg |
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0.0004 |
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0,000 |
17,126 |
0,007 |
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LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,040 |
4,167 |
0,167 |
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| Citron |
kg |
|
0 |
|
0.04 |
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0,080 |
2,268 |
0,181 |
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| Echalotes |
kg |
0.06 |
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0,060 |
2,532 |
0,152 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.04 |
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|
0,040 |
1,266 |
0,051 |
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POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
1.2 |
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1,200 |
5,222 |
6,266 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
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0.4 |
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0,400 |
11,584 |
4,634 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant |
00:30:00 |
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| Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud |
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| Récuperer la cuisson en la filtrant |
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| Sauce poulette |
00:20:00 |
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| Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) |
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| Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons |
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| Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette |
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| avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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